De maand van de wijnoogst-afsluiting in het noorden, van de eerste champignons in de bossen, en van het wegruimen. Knoflook poten in de noordelijke zones (zuid had al september). Composthoop een laatste keer omzetten en afdekken voor winter. In de Provence brengen de eerste regens na een lange zomer de tuin weer op snelheid; in de bergen valt de eerste nachtvorst.
Kies je departement op de klimaatkaart om actuele waterrestricties en weersinformatie voor jouw plek te zien.
Wat uit de moestuin komt verschilt per streek, en wat ermee gekookt wordt ook. Eén recept per klimaatzone — Bretagne pakt de zee, de Pyreneeën grijpen naar de schapenkaas, de Provence stapelt het zomerblad op.
Galette de blé noir aux cèpes
De Bretonse boekweit-galette (sarrasin) met geroosterde cèpes — hét herfst-bos-product na de eerste regens. Boter, ui, sjalot, peterselie, en eventueel een dooier in het hartje van de galette. Met een lokale cidre brut erbij. Sober Breton herfsteten op zijn best.
Soupe à l'oignon gratinée
De klassieke uiensoep: trage gekarameliseerde uien (anderhalf uur op laag vuur — niet te bruin, niet te bleek), runderbouillon, een glas droge witte wijn, oude baguette en geraspte Comté of Gruyère eroverheen, onder de grill tot bruin. Brasserie-klassieker uit Les Halles Parijs, oktober is het seizoen-startpunt.
Coq au vin de Bourgogne
Een oude haan (of een stevige scharrelkip), gemarineerd in rode Bourgogne (Pinot Noir), gestoofd met lardons, champignons, parelui, knoflook en bouquet garni. Een nacht laten staan, de volgende dag opnieuw warm: nóg beter. Oktober is de maand: de nieuwe wijn-oogst zit in het vat, de vorige jaargang past in de pan.
Daube provençale
Een Provençaalse runderstoof, langzaam gegaard in rode wijn (Côtes-du-Rhône) met sinaasappelschil, kruidnagel, tijm, laurier en olijven. Drie uur op laag vuur, lang trekken — het origineel rust een dag in de gietijzeren daubière. Eerste koudere oktoberavonden vragen erom. Met polenta of pasta erbij.
Aligot de l'Aubrac
Aardappelpuree die met tomme fraîche de l'Aubrac (jonge ongerijpte Laguiole) zo lang wordt geroerd dat hij in slierten van een meter lang trekt. Knoflook, room, boter. Theatraal in de bergrestaurants, eenvoudig thuis. Klassieker van het Massif Central, oktober is de start: vee komt van de zomerweide af, melk is volop, tomme fraîche is vers.