De maand van het echte begin. Asperges-seizoen opent in de Loire en Provence (witte asperges van Aquitaine, groene van Pertuis). De eerste tomaten, paprika en aubergine onder glas; in het zuiden al in volle grond. Druiven snoeien is het laatste moment voor de sap omhoog stroomt. Vorstrisico blijft tot de IJsheiligen (medio mei) — koud-bak en vlies klaarhouden. Mimosa en pruimenbloesem in de Midi.
Kies je departement op de klimaatkaart om actuele waterrestricties en weersinformatie voor jouw plek te zien.
Wat uit de moestuin komt verschilt per streek, en wat ermee gekookt wordt ook. Eén recept per klimaatzone — Bretagne pakt de zee, de Pyreneeën grijpen naar de schapenkaas, de Provence stapelt het zomerblad op.
Kig ha farz au printemps
De voorjaarsversie van de Finistère-stoofpot: lichter dan winter, met de eerste jonge wortelen en de laatste prei, een stuk gerookte schenk en de boekweit-pudding (farz) erbij. Tijdens de overgang van winter naar voorjaar in Bretagne staat dit op tafel — eerste verse groente, restvoorraden uit de kelder.
Asperges blanches au beurre
De eerste witte asperges van Sologne, of uit Pertuis (Provence) doorgevoerd naar de Loire-keuken. Geschild met een dunschiller (zijdelings) tot het wit, kort gekookt in licht gezouten water met een snufje suiker, en geserveerd met gesmolten boter, zout van Guérande, en een geplette hardgekookt eierdooier eroverheen. Vegetarisch, minimaal, klassiek — vertrouw op het ingrediënt.
Spätzle alsaciens
De Alsaciene onregelmatige eier-pasta, oorspronkelijk Duits maar al eeuwen Alsacien geadopteerd. Beslag van bloem, ei, melk en zout — door een spätzle-zeef in kokend water, een paar minuten, opscheppen. Geserveerd met geroosterde uien en boter, of als bijgerecht bij baeckeoffe of coq au Riesling. Eenvoud-en-warmte, eind-winter klassieker.
Salade niçoise
De échte Niçoise: rauwe groente alleen (geen gekookte sla, geen gekookte aardappel — puristen-versie), bevattend tomaat, komkommer, ui, mesclun-sla, hardgekookt ei, ansjovis óf tonijn (niet beide), zwarte olijven, basilicum. Vinaigrette van olijfolie, geen mayonaise. Maart-versie heeft eerste tomaten uit verwarmde tunnel, vroege artisjok-poivrades (kleine paarse) ruw gesneden. Klassieker volgens César Auvergne in zijn "Cuisine Niçoise" — bedankt opscheppers.
Truite aux amandes
Bergforel uit een Pyreneese of Alpenrivier (in seizoen vanaf opening forelvangst, tweede zaterdag maart), gebakken in boter met geblancheerde amandelen die in dezelfde pan goudbruin worden. Citroen erbij, peterselie eroverheen. Eenvoud, perfecte techniek: de vis moet kort, het amandel mag bijna donker, de boter beurre-noisette. Klassieker van de bergvallei-restaurants in maart-april.