De rust voor de seizoenstorm. In de Midi zaait men al de eerste sla, schorseneren en doperwten in de volle grond; in het noorden blijft het bij planning, zaadbestellingen en gereedschapsonderhoud. Driekoningen (6 januari) brengt de galette des Rois — de Frangipane- of Briochevariant. Composthoop één keer omzetten. Fruitbomen-wintersnoei doorzetten op vorstvrije dagen. Citrus en kakis worden in het zuiden volop geoogst.
Kies je departement op de klimaatkaart om actuele waterrestricties en weersinformatie voor jouw plek te zien.
Wat uit de moestuin komt verschilt per streek, en wat ermee gekookt wordt ook. Eén recept per klimaatzone — Bretagne pakt de zee, de Pyreneeën grijpen naar de schapenkaas, de Provence stapelt het zomerblad op.
Galette des Rois
De koek voor Driekoningen (6 januari) en de hele maand daarna. Twee variants: de noord-versie met frangipane (amandelcrème) in bladerdeeg, en de zuid-versie als brioche couronne met gekonfijte vruchten (couronne des Rois in Provence en Languedoc). Een fève (boontje) verstopt — wie hem vindt is koning(in) en draagt de kroon. Klassieker over heel Frankrijk, met regionale variaties tot in januari-eind.
Pot-au-feu
De Franse stamppotsoep waar elke regio zijn versie van kent — rundvlees (jarret, paleron, plat-de-côtes), mergpijp, kool, prei, wortel, knolselderij, raap, ui met kruidnagel. Drie tot vier uur op laag vuur. Eerst de bouillon met brood-croutons, dan vlees en groente apart, met dijon-mosterd en cornichons. Januari-comfortfood par excellence.
Baeckeoffe
De Alsacien "bakkersoven-stoofpot": drie soorten vlees (varken, rund, lam) een nacht gemarineerd in Riesling, kruiden en ui. Bij de bakker afgeleverd op maandagochtend (was-dag, geen tijd om te koken) in een gesloten terrine van geknede deeg-rand — die haalde men later op. Vandaag eerder thuis bereid in oven op 160 °C, vier uur. Een schaal voor zes, een fles Riesling.
Bouillabaisse marseillaise
De échte bouillabaisse — niet de gezeefde soep maar de hele schalvis in de bouillon. Vereist minstens vier soorten rotsvis (rascasse verplicht), saffraan, venkel, sinaasappelschil, tomaat. Twee gangen: eerst de bouillon met rouille en croutons, daarna de vis met aardappelen. Strikte Charte de la Bouillabaisse uit 1980 in Marseille — wie hem maakt zonder rascasse mag de naam niet gebruiken. Januarispecialiteit langs de hele Provençaalse kust.
Garbure d'hiver
De winterversie van de zomerse garbure: zwaarder, langer gegaard, meer vet. Witte bonen (Tarbais), savooie kool, prei, aardappel, een confit-bout én een stuk poitrine fumée. Drie uur lang doorgaren op laag vuur. Bergwinter-soep waar één bord een dagmaaltijd is — Pyreneese boerentraditie. Met een glas Madiran erbij.