De donkerste maand. De moestuin slaapt; truffel-markten draaien op volle toeren (Tuber melanosporum, hoogseizoen rond Kerst); foie gras en kerst-koopwaar domineren de markten. Volwassen fruitbomen kunnen winter-snoeien (op een vorstvrije dag). In het zuiden zijn citrus en wintergroente nog volop in productie. Kerst en réveillon brengen elke regio zijn eigen traditie: 13 desserts in Provence, foie gras in het Sud-Ouest, bûche de Noël overal.
Kies je departement op de klimaatkaart om actuele waterrestricties en weersinformatie voor jouw plek te zien.
Wat uit de moestuin komt verschilt per streek, en wat ermee gekookt wordt ook. Eén recept per klimaatzone — Bretagne pakt de zee, de Pyreneeën grijpen naar de schapenkaas, de Provence stapelt het zomerblad op.
Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
December is het hart van het Saint-Jacques-seizoen (oogst 1 okt - 15 mei in de Baie de Saint-Brieuc, kortere campagnes elders). Bretonse manier: in eigen schelp, met fijngehakte sjalot, peterselie, knoflook, boter, een scheut Muscadet of Sauvignon, en een paneerlaag van paneermeel en geraspte Comté. Onder de grill drie minuten. Réveillon-klassieker.
Foie gras maison
December = foie gras-tijd. Hele lever ontaderd, een nacht gemarineerd met zout, peper, een scheut Sauternes of Armagnac, in een terrine geperst, in bain-marie gegaard op exact 90 °C, een week gerijpt. Het werk is rust en techniek, niet ingrediënten. Geserveerd op getoast pain d'épices met fleur de sel en een glas Sauternes — réveillon-koningsstuk.
Bredele (Alsacien kerstkoekjes)
De Alsacien-traditie: vanaf eind november tot kerst worden bredele gebakken — tientallen variëteiten kleine kerstkoekjes, vaak met amandel, kaneel, anijs of citroenschil. Anisbredele, Butterbredele, Spritzbredele, Schwowebredele. Familiale ritueel: men bakt samen, men ruilt met de buren, men eet ze de hele kersttijd door. Met vin chaud van Riesling erbij.
Les 13 desserts de Noël
De Provençaalse kersttraditie: dertien desserts op tafel op kerstavond, symbool voor Christus en de twaalf apostelen. Vast in de set: pompe à l'huile (olijfolie-brood), de quatre mendiants (vier bedelmonniken: amandelen, hazelnoten, vijgen, rozijnen — verwijzing naar bedel-ordes), nougat blanc en noir, mandarijnen, dadels, kweepeer-pasta, calissons d'Aix. Het geheel blijft drie dagen op tafel, ieder neemt naar believen.
Fondue savoyarde
Het bergwinter-ritueel: gelijke delen Beaufort, Comté en Emmental (of de regionale variant met Abondance, Tomme de Savoie) gesmolten in droge witte wijn (Apremont, Roussette), met knoflook ingewreven in de caquelon. Stukjes brood aan een lange vork erin dopen — wie het brood verliest betaalt de fles wijn. Pyreneese variant gebruikt brebis-kazen (Ossau-Iraty). December-réveillon na een dag in de sneeuw.